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Aussiebungsverfahren beim Tee

Bestimmt haben Sie auch schon einmal mit Ihren Kindern oder Enkelkindern einen Ausflug auf den Spielplatz gemacht und fasziniert dabei zugesehen, wie die lieben Kleinen Sandkuchen backen oder Matsch planschen. Dass aber das Abenteuer Sandkiste nicht nur das Leuchten in Kinderaugen zaubert, sondern dabei nebenbei ganz elementare Gesetze der Physik spielerisch entdeckt werden, macht sich wohl kaum jemand klar. Wie das mit der Teeproduktion zusammenhängt? Nun, so wie die kleinen Steinchen, Stöcker und groben Sandkörner von unseren Kindern mit Hilfe von bunten Plastiksieben entfernt werden, wird seit Jahrhunderten auch Tee in verschiedene Qualitäten sortiert. Zweifellos arbeitet man heute mit großen Maschinen und mehrstufigen Systemen, aber der Ursprung dieser Technik ist nicht weit entfernt von den kleinen Kinderhänden, die begeistert farbenfrohe Siebe schwenken.

Eine historische Technik modern interpretiert

Schauen wir einige Jahrzehnte zurück hat sich in den klassischen Teemanufakturen ein ähnliches Bild gezeigt, wie wir es Ihnen vom Spielplatz gemalt haben. Von mit stoffbespannten wagenradgroßen Bambusringen bewaffneten Arbeitern wurden die getrockneten Teeblätter durch starkes Rütteln und gelegentliches Werfen in verschiedengroße Partikel sortiert. Während bei den ersten Arbeitsgängen noch die groben Teilchen in den Sieben verblieben, wurden diese im Laufe des Tagwerks immer filigraner. Der Nachteil der manuellen Arbeit mit den sogenannten Rüttelsieben liegt dabei auf der Hand: Den Tee sorgsam im grobe, mittlere und feine Bestandteile aufzutrennen, verlangte einiges an Zeit und natürlich Mühe der beteiligten Arbeiter.

Erste Abhilfe schafften zu dieser Zeit größere Konstruktionen, die Freunde des Kunsthandwerks wohl an überdimensionierte Versionen der Rahmen erinnern dürften wie sie zur Seidenmalerei eingesetzt werden. Beim Sortieren der Teeblätter blieb auch hier das Grundprinzip dasselbe: Durch gröbere und feinere Stoffe gerüttelt, wurden die Teeblätter nach ihrer Stärke klassifiziert. An diesen größeren Sieben konnten mehrere Arbeiter parallel tätig werden, und die feinen Teile sorgsam durch das Sieb streichen. Ob der Tee dabei den Fermentationsprozess bereits abgeschlossen hatte, oder die noch feuchten Blätter sortiert worden, war dabei von Betrieb zu Betrieb verschieden.

Die industrielle Revolution sorgte dann endgültig für frischen Wind in der Teeproduktion – wenig verwunderlich, denn über Indien kamen die technischen Errungenschaften aus England vergleichsweise zügig in den asiatischen Raum. Heutzutage wird der vorbereitete Roh-Tee also maschinell sortiert. Dennoch sind auch noch hier Rüttelsiebe das Maß aller Dinge. Während der Tee über das Fließband wandert, durchläuft er das enger werdende Netz aus Maschen und wird dabei automatisiert in verschiedene Qualitäten sortiert.

Nicht ohne meine Rolle!

Doch wie haben wir uns das genau vorzustellen? Es ist natürlich weder bei der maschinellen, noch bei der manuellen Methode möglich, die Triebe des Tees in Gänze zu sieben. Dementsprechend ist das Aussieben selbst nur ein kleiner Teil des Produktionsschritts. Zuvor müssen die Blätter bearbeitet werden. Bei der „orthodoxen Methode“ müssen die Blätter zunächst welken, um dann in großen Rollmaschinen bearbeitet zu werden. Beim Quetschen der Fasern tritt Flüssigkeit aus, die sich mit dem Sauerstoff in der Luft verbindet und dafür sorgt, dass der Fermentationsprozess in Gang kommt. Dieser Arbeitsschritt setzt ätherische Öle frei und bestimmt somit sowohl den Duft als auch den Geschmack des fertigen Getränks.

Eine weitere Option auf diesem Weg ist das sogenannte CTC. Doch was hier wie ein chemischer Vorgang klingt, steht lediglich als Kürzel für die englischen Wörter „crush“, „tear“ und „curl“. Sie ahnen also vermutlich schon, wie die Teeblätter bei dieser Methode verarbeitet werden. Mit Hilfe von Dornenwalzen wird das aufgerollte Rohmaterial zerrissen und bereits in diesem Schritt können deshalb Stängel und Blattrippen aussortiert werden. Bei dieser Methode sind die verbleibenden Blätter in logischer Folge relativ filigran. (Kleiner Tipp: Je zarter das Blatt, desto ergiebiger wird der Aufguss. Mit dem Geschmack hat das allerdings nicht unbedingt zu tun!)

Aussiebungsverfahren beim Tee

Aussiebungsverfahren beim Tee ©iStockphoto/S847

Sieben auf einen Streich – oder mit Muße zum perfekten Ergebnis?

Manch einer mag sich nun fragen, wozu all diese Arbeitsschritte gut sind, wenn im Anschluss Darjeeling, Assam und Co. als „Mischungen“ verkauft werden. Nun, die Qualität der Teeblätter (Achtung: Qualität ist hier als Ordnungskategorie gemeint und weist nur zu Teilen auf das zu erwartende Geschmackserlebnis hin.) wird nach dem Grad der Feinheit bemessen. Abhängig von der Maschenweite der durchlaufenen Siebe entstehen also verschiedene Stärken, als Variante des feinen „Dusts“ ist hierzulande wohl vor allem der Matcha (pulverisierter Grüntee) bekannt. Seine Konsistenz ist trocken und zart, verreibt man Dust zwischen den Fingern ist das Gefühl streichelweich. Nicht ganz so fein sind „Fannings“, auch wenn dieser immer noch zu den kleinsten Teilchen gehören, wunderbar ergiebig sind und so zum Beispiel in Teebeuteln Verwendung finden. Doch natürlich werden auch die groben Teile aus den ersten Schritten der Aussiebung verwendet. Aus dem chinesischen Raum stammt so etwa Souchong, dieses bezeichnet die gröbste Blattsortierung.

Bekanntermaßen hat Tee eine jahrhundertelange Tradition. Schon bei den legendären Teezeremonien in den magisch anmutenden Teehäusern Asiens war der perfekte Tee ein sorgsam gehütetes Geheimnis und der Beruf des Zeremonienmeisters traf allenthalben auf hohe Anerkennung. Schon von diesen Meistern wurde Wert darauf gelegt, die perfekte Qualität, oder eben die perfekte Mischung der einzelnen Qualitäten, aufzugießen, um den Besuchern das optimale Getränk zu präsentieren. Dass dabei jeder einzelne der Aufgüsse eine ganz eigene Note innehatte, war nicht zuletzt auch das Resultat der im Herstellungsprozess hervorgekitzelten Aromen.

Für Liebhaber von Heißgetränken und Buchstabensuppe

Natürlich kennen wahre Teekenner die Unterschiede zwischen den einzelnen Blattgraden, die durch das Aussieben unterteilt werden. Dem Endverbraucher allerdings mag „BOP – Broken Orange Pekoe“ als Beschreibung nicht ausreichen. Dabei handelt es sich dabei tatsächlich um eine Standard-Aussiebung mit unterschiedlichen Qualitäten, die perfekt für den täglichen Gebrauch geeignet ist. Doch natürlich gibt es eine Vielzahl weiterer Unterscheidungen, die das Sieben ermöglicht. „Flowery Orange Pekoe“ (FOP) ist ein Tee, der aus den ersten beiden Blättern und den Knospen jedes Triebs zusammengestellt wird. Er besteht folglich aus relativ zarten Blättern und ist auch mit einer Anzahl der sogenannten „Tips“ (der englische Begriff für die Blattspitzen) versehen. Suchen Sie doch in der nächsten Buchstabensuppe einmal nach Ihrem Lieblingstee! Eine von vielen weiteren Optionen wäre dabei der „GFOP“ (Golden Flowery Orange Pekoe), ein Verwandter des FOPs, der mit „golden tips“, also den obersten Knospenspitzen der zarten, behaarten Triebe, versetzt wird.

Natürlich ist das nur eine Auswahl der verschiedenen Qualitäten: Am besten probieren Sie viele Sorten Tee aus und lassen Ihre Geschmacksnerven entscheiden, welcher der Beste ist. Eines aber ist sicher – das gute alte Rüttelsieb, das werden Sie so schnell nicht vergessen, nicht wahr?

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