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Tannin im Tee

Die rauhe, leicht ins Bittere gehende Note im Tee wird durch das Tannin verursacht. Ein spezieller Stoff aus der Gruppe der Tannine, das Catechin, bildet insbesondere bei Grünem und Schwarzen Tee diesen typischen Beigeschmack. Das Catechin im Tee wird ab zwei Minuten Ziehzeit freigesetzt. Viele gesundheitsfördernde Teesorten aus der Apotheke enthalten deutlich mehr Tannin. Die besten Beispiele dafür sind der Eichenrindentee oder der Lapachotee.

Tannine rufen ein Mundgefühl hervor, das man mit stumpf, trocken oder pelzig beschreiben könnte. Fachleute sagen dazu „adstringent“. Adstringere ist ein lateinisches Wort und bedeutet zusammenziehend. Tannin bindet Eiweiße und reagiert deshalb mit der Mundschleimhaut. Ein ähnliches Gefühl entsteht beim Verzehr von bitterer Schokolade.

Der Tanningehalt im Tee ist abhängig von der Zeitspanne, in der der Tee zieht. Wird diese sehr lang gehalten, schmeckt der Tee bitter. Gegen diesen Geschmack hilft etwas Milch. Das Tannin reagiert mit den Eiweißen der Milch und fällt dadurch aus.

Definition: Tannine

Die Tannine sind eine ganze Gruppe von Gerbstoffen, die der Chemiker auch unter dem Begriff Proanthocyanidine kennt. Tannine selbst gehören zur Gruppe der Flavanoide und diese wiederum zu den Polyphenolen. Das Wort „tanin“ selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet Gerbstoff.

Die Tannine haben sogar etwas mit der deutschen „Tanne“ gemein. Es ist nicht nur die Ähnlichkeit der Bezeichnungen. Auch die Tanne enthält in ihren Nadeln und im Stamm viel Gerbsäure. Und schließlich kann man sich aus frischen Tannennadeln sogar einen Tee zubereiten. Er soll sehr erfrischend und erholsam für die Nieren sein. Das Vorkommen der Tannine in Beeren, Weintrauben, im Hopfen, in Nüssen, in Hülsenfrüchten, in Blättern, Nadeln, im Holz und in der Rinde wird auf natürliche Weise von den Bewohnern der Natur mit gefressen. Es handelt sich dabei nicht um einen giftigen Zusatz, sondern um eine auch für den menschlichen Körper sinnvolle Substanz.

Mit Gerbsäuren, wie der Name schon sagt, werden immer noch Felle und Häute haltbar gemacht. Die Gerbsäure zerstört in der organischen Substanz kleinste Mitbewohner, die sonst für einen Zellzerfall sorgen würden. Auch schützt Tannin vor der Oxidation, die auch unsere Zellwände zerstört. Tannin reagiert mit den Eiweißen und bildet mit ihnen eine feste Struktur. Ahnlich ist die Wirkung im menschlichen Darm.

Wirkungsweise: Tannine

Tannine binden Eiweiße und fällen sie aus. Pflanzen nutzen diese Eigenschaft gegen ihre Freßfeinde. Das Tannin ist in den Pflanzen in den sogenannten „Gallen“ gespeichert. Das sind beispielsweise kleine, grüne Wucherungen an den Blättern. Den eigenen Stoffwechsel der Pflanze beeinflussen sie nicht. Erst bei der Zerstörung dieser Bereiche werden sie aktiv. Sie stören insbesondere die Nährstoffaufnahme bei Widerkäuern. Andere Tiere können bei einer größeren Menge auch Nieren- und Leberbeschwerden bekommen. Die Tannine werden deshalb auch zu den Anti-Nährstoffen gerechnet.

Eingesetzt werden die Tannine in der Wirtschaft allgemein für die Haltbarmachung von Lederwaren, als Holzschutzmittel und in der chemischen Industrie. Die Lebensmittelindustrie verwendet Tannine, um ihre Produkte haltbarer zu machen, und die Gesundheitswirtschaft arbeitet mit ihnen als Antioxidans, das zudem noch antiseptisch, antibakteriell und antiviral wirkt.

Tannin im Tee

Tannin im Tee ©iStockphoto/markaumark

Auswirkungen auf die Gesundheit

Die positive Wirkung der Tannine im menschlichen Körper bezieht sich auf ihre unterbrechende Wirkung des Stoffwechsels. Denn mit dem dadurch erschwerten Stoffwechsel bildet sich auch deutlich weniger Superoxid im Körper. Außerdem wirkt Tannin selbst stark antioxidativ und ist in der Lage, das Superoxid weitgehend zu neutralisieren. Das verlangsamt den Alterungsprozess.

Das Tannin aus dem Grünen Tee wirkt etwa 20x effektiver als Vitamin E, das ebenfalls bekannte zellschützende Eigenschaften besitzt und ein Antioxidans ist. Weiterhin bildet Tannin einen gewissen Schutz vor Karies. Es tötet milchsäureproduzierende Bakterien ab, die den Zahn angreifen. Wissenschaftler empfehlen, täglich 200 mg Tannin oder mehr, beispielsweise über mehrere Tassen Grüner Tee täglich, als Schutz vor Karies.

Kleine Wunden, auch Nasenbluten, lassen sich mit Tannin gut verschließen. Es lindert auch Entzündungen im Mund- und Halsbereich. Mit seiner verdauungsreduzierenden Eigenschaft kann Tannin den Blutzucker senken. Die Aufspaltung von Stärke in Einfachzucker wird verzögert und dadurch weniger Zucker ins Blut abgegeben.

Trotz aller guten Eigenschaften, die der Gerbsäure eigen sind, ist sie nun einmal auch eine Säure, die nicht ständig aufgenommen werden sollte. Ihre Wirkungen auf den Darm können, besonders in größeren Mengen, blähend und stopfend sein. Deshalb wirkt das Trinken von starkem, schwarzen Tee bei einer Druchfallerkrankung lindernd.

Negative Folgen

Pflanzen, die das Tannin herstellen, produzieren diesen Stoff als Waffe gegen Insekten. Ähnlich wie das Chlor, das ja auch von Pflanzen zu diesem Zweck verwendet wird, besitzen die Tannine damit auch einige weniger gute Eigenschaften. Besonders bei einer Langzeitanwendung von Schwarzem Tee oder Grünem Tee, Eichenrinde oder anderen Teegrundlagen sollte darauf geachtet werden:

Die Tannine behindern die Aufnahme von Eisen, von Calcium, Magnesium, Phosphor und einigen Arzneistoffen. Im Darm reagieren nach dem Genuss von Tannin bestimmte Eiweiße nicht mehr, die für den Wasser- und Mineralstoffhaushalt der Darmzellen verantwortlich sind. Sie sind vorübergehend inaktiv. Die Nahrung kann nicht mehr so gut verwertet werden. Diese Schutzschicht im Darm hält auch Nahrungsergänzungsmittel ab.

Definition: Catechine

Die Catechine aus dem Grünen und dem Schwarzen Tee können sechs verschiedenen Arten angehören. Am meisten kommt jedoch das Epigallocatechingallat vor. Mittlerweile gilt dieser Stoff, das Epigallocatechingallat, als Hauptwirkstoff und damit Verursacher all der gesundheitsfördernden Eigenschaften, die besonders dem Grünen Tee, aber auch dem Schwarzen Tee, zugesprochen werden. In einer Tasse Grüner Tee sind bis zu 400 mg Polyphenole mit stark antioxidativer Wirkung enthalten. Etwa 200 mg davon bestehen aus Epigallocatechingallat.

Im Trockengewicht von Grünem Tee halten Catechine 17 bis 30 Prozent der gesamten Teemasse. Beim Schwarzen Tee sind es etwa zehn Prozent. Der Schwarze Tee entsteht über weitere Fermentierungsprozesse, die die Catechine teilweise in höhermolekulare Verbindungen wie Theaflavine oder Thearubigine umwandeln.