Teeprüfer

Teeprüfer spielen eine entscheidende Rolle in der Teewirtschaft, indem sie die Qualität und Eigenschaften von Tee analysieren und bewerten. Als Experten mit einem geschulten Gaumen und umfassenden Kenntnissen über Teesorten, Anbaugebiete und Verarbeitungstechniken gewährleisten Teeprüfer die Konsistenz und Exzellenz von Teeprodukten auf dem Markt.

Teeprüfer ©iStockphoto/blowbackphoto

Nach Wasser ist Tee das meistkonsumierte Getränk der Welt. Unzählige Teesorten zieren die Supermarktregale und füllen die Teefachhandel-Shops. Doch woher kommen diese Sorten eigentlich und wie ist es möglich, dass diese konstant erhältlich sind und gleich schmecken? Denn tatsächlich variieren Qualität und Geschmack von frisch geerntetem Tee sehr stark. Für die gleichbleibende Qualität einer Teemarke sind daher die Teeprüfer bzw. „tea taster“ zuständig, wie sich im Fachjargon genannt werden. Denn trotz aller Beliebtheit von Tee in Deutschland: Die Fachsprache der traditionellen Teekenner und vor allem des internationalen Teegeschäfts ist Englisch. Das wird nicht nur bei der Bezeichnung von Tee deutlich, sondern auch beim Vorgang der Teeprüfung selbst. Englisch ist daher auch eine der Voraussetzungen für die Ergreifung des Berufes des Teeprüfers. Doch zunächst zum Tee und seinen wichtigsten Eigenschaften, deren Studium sich ein „tea taster“ widmen muss.

Tee ist nie gleich Tee

Nicht nur die verschiedenen Teesorten wie Früchtetee, Pfefferminztee und Grüner Tee unterscheiden sich stark voneinander. Qualität und Geschmack selbst einer einzigen Pflanzensorte können innerhalb desselben Herkunftsgebietes je nach der Ernte, der Methode des Pflückens und der Weiterverarbeitung stark variieren. Der Erntezeitpunkt, die Sorgfalt beim Auswählen der Blätter neben der Knospe, die Art der Verarbeitung, der Erntezeitpunkt, etwa zur Regenzeit oder nicht, sowie Transport und Liefergeschwindigkeit, all das sorgt dafür, dass es sich bei einem Tee einer Sorte nie um ein und denselben Tee handelt.

Dies gilt umso mehr für Tee aus Regionen mit Jahreszeiten und einer entsprechenden Blütezeit, der „Flush“. Zum Zeitpunkt der ersten Ernte im Frühjahr, der „First Flush“, verfügen die Pflanzen über sehr kleine, zarte Blätter. Die zweite Ernte, die „Second Flush“, fördert größere Blätter. Tees, die zwischen dem „First Flush“ und dem „Second Flush“ geerntet wurden, so genannte „In betweeen“ – Tees erreichen geschmacklich in der Regel kaum die Qualität der beiden „Flush“-Ernten. Gleiches gilt für die „Autumnal“, die im Herbst gepflückten Tees. Sowohl „In between“ als auch „Autumnal“ sind entsprechend preisgünstiger zu erwerben. Der Teeprüfer aber muss das gesamte Jahr über und von Ernte zu Ernte seinen Kunden eine gleichbleibende Qualität und einen gleichbleibenden Geschmack garantieren – schließlich wünschen sich die Teetrinker in Deutschland, dass etwa ihr Lieblingstee auch weiterhin so schmeckt wie gewohnt. Das Aufrechterhalten von ähnlichen Erntebedingungen ist nur in Erntegebieten möglich, die nah am Äquator liegen. Denn dort können die Pflanzen durch das Ausbleiben von Jahreszeitenwechseln das gesamte Jahr über unter ähnlichen Bedingungen gezüchtet und geerntet werden. Aufgrund der Reihe an Faktoren, die den Geschmack und die Qualität eines Tees beeinflussen können, muss auch dieser gekostet und möglicherweise angepasst werden. Doch wie genau geschieht das eigentlich?

Die Teeprüfung

Wer sich den Vorgang des Teeprüfens wie eine gemütliche Runde in einem angenehmen Café vorgestellt hat, in dem Tee getrunken und diskutiert wird, liegt leider falsch. Richtiger liegen diejenigen, die mit der Teeprüfung etwa eine Weinprüfung assoziieren. Ähnlich wie bei der Weinprüfung wird Tee etwa bei der Prüfung nicht getrunken, sondern verkostet und anschließend wieder ausgespuckt. Doch die Teeprüfung ist noch ungleich traditionsreicher und anspruchsvoller.

Ein Teeprüfer sortiert zunächst die bestellten oder erhaltenen Teeproben auf einem Tisch nach Geruch und Struktur. Die Blätter werden einzeln und sorgfältig auf ihre Struktur hin analysiert. Durch Zerkrümeln kann der Teetester auch ihre Trockenheit testen. Hierbei können bereits erste deutliche Qualitätsunterschiede ausgemacht sowie etwa die Erntezeit erschlossen werden. Anschließend werden exakt 2,86 Gramm von jeder Probe zur Verkostung abgewogen. Genau so viel wog ein englisches Sixpence-Geldstück. Englische Halb-Schillinge, die 1551 unter Eduard VI. geprägt wurden und seit über 40 Jahren längst keine Gültigkeit mehr besitzen. Mit ganz genau 150 Milliliter aufgekochtem Wasser wird der Tee übergossen. Beim Übergießen und beim Ziehen des Tees überprüfen die „tea taster“ die Infusion des Tees sowie seine Farbe und seinen Geruch. Auch dies sind entscheidende Qualitätsmerkmale eines Tees. Sie variieren außerdem entsprechend von Mischung zu Mischung und machen den Wiedererkennungswert einer Marke aus.

Bei dem Verkosten des Tees wird dieser nicht fein vornehm und leiste getrunken, sondern ähnlich wie bei anderen Verkostungen vielmehr geschlürft. Durch den zusätzlichen Sauerstoff in Mund wird der Geschmack des Tees intensiver und so leichter ermittelbar. Die Geschmacksknospen werden so besser erreicht, die Flüssigkeit im Mund verteilt das Aroma. Das Ausspucken des Tees an sich ist keine Pflicht. Es bietet sich aber an, denn Teetester prüfen mitunter hunderte von Proben pro Tag. Auch ein Teeprüfer-Magen verträgt diese Menge dann doch nicht.

Beruf oder Berufung

Ein Teeprüfer muss dafür über eine sehr feine Nase, gute Augen und einen hochsensiblen Geschmacksinn vor allem über ein herausragendes Erinnerungsvermögen verfügen. Schließlich muss er das angepeilte Ziel seines Tees immer im Hinterkopf behalten – und den gekosteten Tee entsprechend mit anderen Mischen, um seinen Wunschtee kreieren zu können. In dieser Hinsicht entspricht der Beruf des Teeprüfers mehr einer Berufung. Zwar ist es möglich und notwendig, eine Ausbildungszeit als Teeprüfer zu durchlaufen, die in der Regel etwa 6 Jahre beträgt. Eine Grundvoraussetzung ist aber der Besitz dieser Fähigkeiten, die dann weiter nahezu wissenschaftlich trainiert werden. Dazu gehören Geschmacksproben, Wiederkennungstraining und eine gehörige Portion Selbstdisziplin. Scharfe Gewürze, Alkohol, Parfüm und sonstige intensive Geruchsstoffe dürfen von einem Teeprüfer nicht konsumiert beziehungsweise verwendet werden. Eine solche Überreizung könnte die mühsam antrainierten Geschmackssinne des Gaumens erheblich beschädigen. Eine Prüfung feinster Nuancen des Teegeschmacks wäre so unmöglich.

Da Teeprüfer in der Regel auch diejenigen sind, die den Tee anschließend in den entsprechenden Mengen für ihre Mischungen und die Handelshäuser einkaufen und nach der Qualitätsprüfung mit dem Lieferanten den Preis aushandeln müssen, verfügen viele Teeprüfer zudem über eine kaufmännische Ausbildung. Nach dem Bestehen einer solch fordernden Ausbildung zählen Teeprüfer übrigens zu einer sehr gut verdienenden Berufsgruppe.

Doch auch eine abgeschlossene Ausbildung bedeutet nicht das Ende vom Lernen. Durch den dauerhaften Wandel von Teequalität und Teegeschmack sowie wechselnden Trends von Teekonsum in der Bevölkerung sieht sich ein Teeprüfer ständig neuen Herausforderungen ausgesetzt. Wer aber Tee liebt und sein Leben dem Tee widmen möchte, der kann bei entsprechender Erfüllung der Voraussetzungen zu den wenigen Glücklichen zählen, die Tees verkosten, kreieren und handeln dürfen – und dazu oft mehrmals um die Welt reisen in die Teeanbaugebiete Chinas, Japans, Ruandas und zahlreicher anderer Staaten dieser Welt.