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Teesorten

Die schier unübersehbare Sortenvielfalt an Tees umfasst fünf Hauptgruppen. Die drei sich durch den Grad der Fermentierung (Oxydierung) voneinander unterscheidenden üblicherweise als „Schwarzer Tee“, „Grüner Tee“ und “Weißer Tee“ bezeichneten Gruppen von Aufgussgetränken beziehen sich auf bearbeitete Varianten von Pflanzenteilen, zumeist bestimmte Blätter, der Teepflanze (Camellia sinensis). Oolong-Tees rangieren zwischen Grün- und Schwarztee. Die fünfte Tee-Hauptgruppe nimmt eine Sonderstellung ein, weil es sich dabei nicht um Tee im engeren, botanisch auf Camellia sinensis beschränkten, Sinn, sondern um Aufgussgetränke auf Grundlage verschiedener sonstiger Pflanzen handelt.

Zur Vielfalt auf dem Teemarkt tragen nicht nur die unterschiedlichen Pflanzenvarietäten bei, sondern auch Umstände bei der Pflückung (z. B. Orange Pekoe) und Verarbeitung (z. B. Aromatisierung) sowie die Praxis, verschiedene Teesorten zu mischen.

Arten von Tee im weiteren Sinn

Zu diesen Tees im weiteren Sinne, die im amtlichen Sprachgebrauch des deutschen Lebensmittelrechts als „teeähnliche Erzeugnisse“ bezeichnet werden, gehören unter anderem Kräutertees. Zu diesen Tees werden – unbeachtlich der tatsächlich korrekten Einteilung ihrer Grundstoffe als Kräuter – Pefferminz-, Kamillen-, Fenchel-, Brennessel- und Lindenblüten-Tee gerechnet. Neben diesen häufig gesundheitsfördernde oder sogar heilende Wirkungen zugeschriebenen Aufgussgetränken gehören auch die Früchtetees zu den teeähnlichen Produkten. Die Unterscheidung zwischen Früchte- und Kräutertees ist nicht immer eindeutig, zumal auf dem Markt auch Mischungen aus Frucht- und Kräuter-Bestandteilen angeboten werden. Zu den vor allem der Erfrischung dienenden Früchtetees werden z. B. Hagebutten-Tee und Apfel-Tee gezählt.

Rooibos

Zu den Kräutertees wird auch der Rooibos-Tee gerechnet. Der nur in Südafrika wachsende Rooibos (afrikaans für „Rotbusch“) ist ein in der fachwissenschaftlichen Sprache als „Aspalathus linearis“ bezeichneter Strauch, der zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) zählt. Die Pflanze bringt vom Aussehen kiefernadelähnliche, weiche Blätter hervor. Verarbeitet werden die jungen Zweiglein der Pflanze. Üblicherweise werden sie zerhäckselt und mit Wasser vermischt gequetscht, um so eine natürliche Fermentation zu bewirken. Nach der Fermentierung wird Rooibos getrocknet. Der Rooibos-Tee ist koffeinfrei und von fruchtigem Aroma. Rooibos-Tee wird sowohl von Plantagen-Sträuchern als auch von wild wachsenden Pflanzen gerntet. Einen bei Kennern wegen seines ausgeprägten Aromas und wegen angeblicher Heilwirkungen besonders guten Ruf genießt der wild wachsende Skoon.

Teesorten

Teesorten ©iStockphoto/Elenathewise

Mate

Der schwach koffeinhaltige Mate-Tee ist in Paraguay, Argentinien und einigen anderen südamerikanischen Ländern Nationalgetränk. Er wird durch Übergießen von getrockneten und zerkleinerten Blättern des zur Familie der Stechpalmen (Ilex) gerechneten Mate-Strauchs (Ilex paraguariensis) mit heißem Wasser zubereitet. Es wird der sanft fermentierte „Grüne Mate“ („Taragin“) vom kräftigen Röst-Mate („Mate real“) unterschieden.

Grüner Tee

Grüner Tee (Grüntee) bildet die Grundlage für die älteste, in der mutmaßlichen Ur-Heimat des aromatischen Getränks, China, bereits vor mehr als zweitausend Jahren gepflegte Form des Teegenusses. Grüntee ist zum Unterschied zum Weißen Tee und zum Schwarzen Tee unfermentiert. Die nicht erwünschte „Fermentation“ oder auch „Oxydierung“ genannte auf natürliche Weise erfolgende enzymatische Umwandlung von Inhaltsstoffen im Tee wird durch Eingriffe wie Dämpfen, Rösten oder kurzeitiges Erhitzen der frisch gepflückten Teeblätter verhindert. Die Inhaltsstoffe bleiben fast in ihrer Gesamtheit erhalten. Neben Koffein (Tein) sind insbesondere Aminosäuren (Theanin) und Gerbstoffe (Tanine) sowie die als besonders gesundheitsfördernd geltenden Catechine (pflanzliche Zwischenprodukte) wesentliche Bestandteile des Grünen Tees. Von diesen Stoffen enthalten Grüntees höhere Anteile als der fermentierte Schwarztee. Entsprechend schmecken Grüntees bei gleicher Zubereitungsweise bitterer als Schwarztee. Grüntee wird durch Übergießen von ganzen oder zerkleinerten frischen oder getrockneten Teeblättern zubereitet. Es kommt aber auch häufig Teepulver zur Anwendung. Eine Unterart des Grüntees ist ein „Gelber Tee“ genannter spontan oxydierter Grüntee.

Beispiele für Grünteesorten

Für viele Kenner gilt der Long Jing (Lung Ching) als bester chinesischer Grüntee. Die lediglich in einer etwa 150 qkm großen Region in der Nähe der Zhejiang-Provinzhauptstadt Hangzhou kultivierte Sorte ist in ihren besten Qualitäten eine begehrte Rarität und dementsprechend kostspielig. In Europa angebotener Long Jing stammt zumeist aus Pflückungen, die nicht zu den Spitzenqualitäten zählen. Der fein-geröstetee Long Jing ist optimalerweise von gelbgrüner Farbe und erinnert im Geschmack an Maronen.

Pi Lo Chun (Bi Luo Chun) wird in zwei Varianten angeboten: Der originale Pi LO Chun stammt aus dem zur Jangste-Fluss-Region gehörenden Gebiet um die Stadt Suzhou. Daneben ist auch ein auf Taiwan hergestellter Pi Lo Chun auf dem Markt. Pi Lo Chun zeichnet sich durch einen für einen Grüntee betont kräftigen Duft aus. Charakteristisch sind auch die durch Rollvorgänge nach dem Rösten entstehende Schneckenform und die feinen Härchen der Teeblätter. Die Härchen sind verantwortlich für die gelblich-trübe Färbung des Pi Lo Chun nach dem Aufguss.

Zu den bekanntesten chinesischen Grüntees zählt der aus der Region Huang Shang stammende Mao Feng. Der Tee, dessen getrockneten, leicht haarigen Blätter an die Form einer Speerspitze erinnern, wurde Ende des 19. Jahrhunderts durch britische Händler in Europa populär gemacht

Aus derselben chinesischen Region stammt der Tai Ping Hou Kui, zu dessen Charakteristika besonders große Blätter gehören. Der gehaltvolle Tee schmeckt leicht zitronig. Nicht nur in den beiden Chinas, sondern auch in Sri Lanka, wird eine Grüntee-Spezialität hergestellt, deren Namen Programm ist: Die wegen ihrer in Schrotkugelform gerollten Blätter „Gunpowder“ genannten Tees weisen einen überaus hohen Koffeingehalt auf und werden gern als stimulierendes Morgen-Getränk genossen.

Matcha ist eine klassische, in Japan für aufwendige Teezeremonien verwendete Grüntee-Sorte, die als überaus feines Teepulver hergestellt wird. Das intensiv grüne Getränk ist reich an Carotinen, Vitaminen und Catechinen.

Die Alltags-Sorten der Teetrinkernation Japan werden „Bancha“ und “Sencha“ genannt und weisen lediglich geringe Koffein-Anteile auf. Noch weniger Koffein enthalten „Hojicha“ genannte Bancha- und Sencha-Untersorten, die wegen intensiver Röstung äußerlich Schwarztee ähneln.

Eine japanische Grüntee-Spezialität ist Genmaicha;. Durch Zugabe von geröstetem Puffreis erhält dieser Tee eine kräftig malzige Geschmacksnote.

Das Besondere am japanischen Qualitäts-Tee Gyukoro ist die dreiwöchige Beschattung des Teestrauchs. Dadurch können sich weniger Gerbstoffe als bei den sonst im Alltagsgebrauch getrunkenen Teesorten entwickeln. Der Gyukoro wird wegen seiner edel-aromatischen Milde vor allem zu festlichen Anlässen getrunken.

Darjeeling wird in Europa zumeist als Schwarztee wahrgenommen, aber es gibt auch eine grüne Variante dieser renommierten indischen Teesorte. Für Darjeeling-Grüntee ist ein zugleich zartbitterer wie auch frisch-milder Geschmack typisch. Ebenfalls mit einer grünen Variante kann der indische Schwarztee-Klassiker Assam aufwarten. Grüner Assam weist eine honiggelbe Farbe und einen ausgesprochen kräftigen Geschmack auf.

Schwarzer Tee

Schwarztee ist ursprünglich vor allem in Indien verbreitet gewesen und ist im Zusammenhang mit der britischen Kolonialherrschaft im 18. und 19. Jahrhundert auch in Europa und Nordamerika populär geworden. Heute haben Schwarztees dem einst in den westlichen Staaten in der Beliebtheit führenden grünen Tee den Rang abgelaufen. Erfunden ist der Schwarztee allerdings wahrscheinlich in China worden. Schwarztee ensteht durch intensive Fermentation durch die Kombination von hoher Luftfeuchtigkeit mit konstanten Temperaturen von ungefähr 30 Grad Celsius. Dabei entfalten sich die in den Teeblättern enthaltenen ätherischen Öle, andere Inhaltsstoffe werden zum Teil abgebaut. Nach der Fermentation wird der Schwarztee wie beim Grüntee gerollt und getrocknet, gegebenenfalls geröstet und aromatisiert. Schwarztee enthält neben Koffein eine Anzahl weiterer Inhaltsstoffe, die zum Teil anregend, zum Teil entspannend wirken. Schwarztee wird auch eine langfristig blutdrucksenkende Wirkung zugeschrieben

Beispiele für Schwarzteesorten

Der in der chinesischen Region Qimen angebaute Keemun-Tee gehört zu den wenigen bekannten Schwarztee-Sorten des Grüntee-Landes China. Keemun wird fast ausschließlich für den Export produziert.

Eine Sonderrolle unter den schwarzen Teesorten hat der aus der Südwestchina-Provinz Yünnan stammende Pur Erh inne. Der von Sträuchern der Tee-Unterart Camellia sinensis assamica gepflückte Pur Erh wird zunächst wie ein Grüntee behandelt. Durch eine langsame Nach-Fermentation verwandelt sich der Grüntee dann in einen Schwarztee eigener Art mit einem edelfauligen Geruch. Ob der wegen seiner langen Haltbarkeit in seiner Heimat sehr beliebte Pur Erh tatsächlich, wie seit einiger Zeit oft behauptet, als Schlankheitsmittel taugt, ist nicht zweifelsfrei belegt.

Die berühmtesten Schwarztee-Sorten sind die aus dem nordindischen Himalaya-Gebiet stammenden Sorten Assam und Darjeeling, die auch die Grundlage vieler bekannter englischer, niederländischer und ostfriesischer Teemischungen bilden. Hervoragende Schwarztee-Sorten werden aber auch in Sikkim und Sri Lanka (Ceylon-Tee) kultiviert. Typisch für Ceylon-Tee ist die Verwendung von Blattstückchen („Broken Tea“) statt ganzer Blätter bei der Tee-Herstellung.

Schwarztee wird wie Grüntee (z.B. Jasmin-Tee, Rone-Tee) gern in aromatisierten Formen genossen. Der beliebteste der aromatisierten Schwarztees dürfte der Earl Grey sein. Earl Grey bekommt seinen unverwechselbaren Geschmack durch die Beigabe von Bergamotte-Aroma.

Oolong Tee

Die Heimat des Oolong ist die chinesische Provinz Fujian. Oolongs sind halbfermentierte Tees, deren grüne bis nahezu schwarze Farbe sich nach dem Grad der Fermentation richtet. Die Bearbeitung von Oolongs ist wesentlch aufwendiger als bei Grüntee. Typisch ist der beim Aufguss erkennbar werdende rote Rand an den Teeblättern.

Beispiele für Oolongs

Der chinesische Wuyi Wan Cha (Wuyi-Felsentee) ist stark fermentiert, lehnt sich in Farbe und Geschmack an Schwarztee an und weist einen hohen Anteil an Catechinen auf. Dagegen ist der taiwanesische Dong Ding-Oolong, der zu den berühmtesten Oolongs gerechnet wird, ausgesprochen schwach fermentiert.

Weißer Tee

Beim in China, Indien und Afrika kultivierten Weißen Tee ist eine nur schwach ausgeprägte Fermentation beim natürlichen Welkungsprozess nach dem Pflücken Grund für den typisch milden Geschmack und den hohen Anteil an gesundheitsfördernden Polyphenolen. Ihren Namen haben die Weißtees den von einem weißen Flaum gekennzeichneten jungen, koffeinarmen Tee-Knospen zu verdanken, die mit großem Zeitaufwand für die Herstellung dieser Teesorten gepflückt werden.

Beispiele für Weißteesorten

Aus der China-Provinz Fujian stammt der Ba Hao Yin Zhen (übersetzt: „Weißhaarige Slbernadel“). Dieser in der Volksmedizin geschätzte Weißtee-Klassiker sollte beim Aufguss mindestens zehn Minuten ziehen, damit er seine goldgelbe Farbe bekommen kann. Die südindische Weißtee-Sorte White Oothu gilt wegen ihres duftigen Aromas als Geheimtipp.