Grüner Tee

Grüner Tee ist in unserem Kulturkreis in den letzten Jahrzehnten zu einem höchst beliebten Getränk avanciert, das nicht nur durch seine vielseitige gesundheitsfördernde Wirkung bekannt ist. Leidenschaftliche Anhänger des Grünen Tees kennen eine Vielzahl an Sorten aus unterschiedlichen Ländern, die durch ihr individuelles Aroma und ihre zarte Farbe begeistern. In den Herkunftsländern China und Japan hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine hohe Kunst der Teezeremonie entwickelt, die als wesentlicher Bestandteil des sozialen und kulturellen Lebens gilt. Auch hierzulande werden die Zubereitung und der Genuss von Grüntee inzwischen von vielen Teeliebhabern als Momente der Ruhe und Meditation zelebriert, um der hektischen Lebensweise der modernen Arbeitswelt für Augenblicke zu entfliehen.

Grüner Tee ©iStockphoto/blanscape

Grüner Tee – Ein Jahrtausende altes Heilmittel

Der Grüne Tee blickt auf eine fast fünftausend Jahre alte Geschichte zurück, denn er wurde in seinem Ursprungsland China bereits im dritten Jahrtausend vor Christus als vielseitig einsetzbare Heilpflanze entdeckt. Der Legende nach war der chinesische Kaiser Shennong der erste, der die belebende und entgiftende Wirkung der wildwachsenden Teesträucher und des Aufgusses der Blätter beobachtete und dokumentierte. Vor allem wegen seiner anregenden Eigenschaften, aber auch wegen seiner Heilwirkung wurde Tee bald auch von buddhistischen Mönchen getrunken. Diese pflanzten die Teesträucher in den Gärten ihrer Klöster an und trugen dadurch maßgeblich dazu bei, dass sich eine professionelle Kultur des Anbaus entwickelte. Bald wurde das Getränk nicht nur von den Mönchen, sondern von allen Mitgliedern der herrschenden Klasse und der Oberschicht in China genossen.

Über die Jahrhunderte durchlief die Produktion des Grünen Tees in China unterschiedliche Phasen der Herstellung und Zubereitung, die eng mit der Frage nach der maximalen Haltbarkeit verbunden waren. In der Tang-Dynastie im ersten Jahrtausend nach Christus wurden die Blätter direkt nach der Ernte gedämpft, anschließend in Mörsern zerkleinert und danach zu sogenannten „Teekuchen“ in Scheibenform gepresst. Diese Scheiben wurden mit etlichen anderen Zutaten wie etwa Ingwer, Orangenschalen und Reis, manchmal sogar mit Salz und Zwiebeln in Wasser gekocht. Aus dieser Zeit ist jedoch auch überliefert, dass die Menschen die gedämpften Teeblätter in Umschlägen als Medizin gegen rheumatische Leiden anwandten.

In der Song-Dynastie, die um das Jahr 960 nach Christus einsetzte, wurde es allgemeiner Brauch, die Blätter nicht mehr zu Teekuchen, sondern zu Pulver zu verarbeiten und dieses anschließend als aufgeschäumten „geschlagenen“ Tee zuzubereiten. In dieser Zeit entwickelten sich festgelegte, verfeinerte Teerituale und die Zeremonien hielten allmählich auch in die Alltagskultur des gemeinen Volkes Einzug. Mit der Verbreitung des Teegenusses kamen auch buddhistische Mönche aus Japan mit dem Getränk in Kontakt, die es von ihren Chinareisen in ihr Heimatland mitbrachten und dort ihrerseits eine Teekultur etablierten.

In der Ming-Dynastie wurde der geschlagene Pulvertee in China allmählich vom aus den getrockneten ganzen Blättern aufgegossenen Tee abgelöst. Diese Zubereitungsform des Brühens von getrocknetem Tee, wie wir sie heute anwenden, brachten die Mongolen im 13. Jahrhundert nach China. Sie kannten die feine chinesische Art des Pulvertees nicht, sondern bereiteten ihr Getränk aus groben und fermentierten Blättern zu. Während die Herstellung von Pulvertee in China durch den Einfluss der Mongolen allmählich in Vergessenheit geriet, wird sie in Japan nach wie vor praktiziert und bringt den kostbaren Matcha-Tee hervor, der zu den wirkstoffreichsten Teesorten überhaupt zählt und ein hochbegehrtes Lebensmittel darstellt. Die hohe Teekultur in Japan beeinflusst bis heute alle Bereiche des gesellschaftlichen Lebens und inspiriert Gartonomen, Künstler und Literaten gleichermaßen.

Der Grüne Tee kommt nach Europa

Heute genießt der Schwarztee in Europa als Alltagsgetränk die absolute Vormachtstellung, auch wenn der Asia-Boom, mit dem die fernöstliche Lebensphilosophie, Küche und Kunst in Europa populär wurde, dazu beitrug, dass der Grüne Tee in den letzten Jahrzehnten immer beliebter wurde. Bevor die Briten gegen Mitte des 19. Jahrhunderts den Schwarztee einführten, wurde in Europa ausschließlich Grüntee getrunken, der ab dem 17. Jahrhundert von der niederländischen „Ostindien-Kompanie“ aus China importiert wurde. War Grüntee zunächst durch seinen hohen Preis ausschließlich den oberen Gesellschaftsschichten vorbehalten und wurde als Heilmittel in Apotheken verkauft, wurde er im 18. Jahrhundert auch allen Bürgern zugänglich, die ihn in den großen Teehäusern der europäischen Großstädte tranken. Im 19. Jahrhundert änderten die Briten die Herstellungsverfahren, da sie durch die Opiumkriege mit China ihre Produktion nach Indien ausweiteten. Die indischen Teesträucher eigneten sich jedoch nicht für die Verarbeitung zu feinen grünen Sorten, und so wurde der fermentierte Schwarztee populär, der den Grüntee allmählich ablöste. Erst seit den frühen Neunzigerjahren, als japanische Gerichte wie Sushi und Meditationstechniken wie Zen in Europa zum Trend wurden, kam auch der in Japan beliebte Grüne Tee wieder in Mode und ist heute als Lifestyle-Getränk weit verbreitet.

Die Herstellung des Grünen Tees

Sowohl Grüntee als auch Schwarztee stammen grundsätzlich von derselben Teepflanze, nämlich Camellia sinensis ab, wobei sich manche Züchtungen eher für die Produktion von Schwarztee, andere für den Grünen Tee eignen. Aus vielen Kreuzungen der Pflanzen werden jedoch beide Sorten hergestellt.
Im Gegensatz zu Schwarztee dürfen die frisch geernteten Blätter der grünen Sorten nach der Ernte nicht in feuchtwarmer Umgebung lagern und langsam oxidieren, sondern werden nach dem Welken erhitzt, um eine Fermentation zu verhindern. Abhängig von der jeweiligen Sorte kommen unterschiedliche Verfahren des Erhitzens zum Einsatz. Manche Sorten, wie etwa Sencha werden schonend gedämpft, andere in Pfannen kurz geröstet. Unabhängig von der Methode des Erhitzens bedeutet die Herstellung von Grüntee, dass alle wertvollen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe in den Blättern bleiben und nicht im Zuge der Fermentation zu Aromastoffen umgewandelt werden.

Nach dem Erhitzen werden die Blätter gerollt und anschließend zum Trocknen in die Sonne gelegt, in einem luftigen Raum aufbewahrt oder in Öfen getrocknet. Grüntee wird heute hauptsächlich in China, Japan, Vietnam und Indonesien produziert, wobei unterschiedliche Herstellungsverfahren, Kulturbedingungen und geographische und klimatische Besonderheiten der Anbaugebiete weltweit über tausend Sorten hervorbringen, die sich in Koffeingehalt, Wirkung, Geschmack und Farbe des Aufgusses stark unterscheiden. Auch die Besonderheiten und Zeit der Pflückung sowie die Zartheit der geernteten Knospen und Blätter sind entscheidend für das duftige und feine Aroma des Tees.

Grüntee aus Japan und China

Die chinesischen Sorten des Grünen Tees erhalten ihren charakteristischen Geschmack durch die nach der Ernte durchgeführte Pfannenerhitzung oder Röstung. Dieser Arbeitsschritt verleiht den Blättern ein intensives Dunkelgrün und dem Aufguss, der aus ihnen zubereitet wird, eine tiefe Farbe und einen würzigen, mitunter leicht rauchigen Geschmack. Vor allem der berühmte „Gunpowder“ mit seinen gerollten Blättern ist wegen seines herben und intensiven Aromas in der ganzen Welt beliebt. Durch die schnelle Erhitzung während des Röstvorgangs geht jedoch ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Die Sorten aus Japan werden hingegen hauptsächlich gedämpft, wodurch die Blätter einen helleren Ton behalten und die gesundheitsfördernden Wirkstoffe weitgehend erhalten bleiben. Wer seinen Grüntee hauptsächlich als Heilmittel genießen möchte, sollte daher zu hochwertigen Sorten aus Japan greifen. Diese sind durch die schonende Dämpfung auch meist milder und blumiger im Geschmack und produzieren einen sehr hellen und zartgrünen Aufguss. Zu den hocharomatischen und beliebtesten Sorten aus Japan zählen vor allem Bancha, Sencha, Kabusecha, Gyokuro und Tencha. Auch im Land selbst werden diese Sorten am meisten getrunken und wegen ihres hohen Gehalts an wertvollen Inhaltstoffen geschätzt. Der zu einem feinen, fast giftgrünen Pulver gemahlene Matcha erhält seine einzigartige Farbe dadurch, dass er als sogenannter „Schattentee“ einige Wochen vor der Ernte kaum von der Sonne beschienen wird. Dadurch erhalten die Blätter ihre smaragdgrüne Farbe, die den Aufguss des Pulvers zu einem besonderen optischen Erlebnis macht. Der japanische Matcha gilt wegen seines ungewöhnlich hohen Gehalts an Karotin, Vitaminen und Mineralstoffen als eine der gesündesten Grüntee-Sorten überhaupt und avancierte in den letzten Jahren auch in Europa zu einem Trendgetränk, das durch seine aufwendige Verarbeitung hohe Preise erzielt. Auch die westliche Top-Gastronomie und zahlreiche Lebensmittelkonzerne haben den Matcha-Tee für sich entdeckt und so finden sich auf den Speisekarten trendiger Restaurants mittlerweile zahlreiche süße Gerichte auf Basis des leuchtend grünen Pulvers.

Die sorgfältige Zubereitung von Grünem Tee

Nicht nur der Pulvertee Matcha erfreut sich größter Beliebtheit, auch andere Sorten aus Japan und China werden wegen ihres zarten Aromas, des blumigen Duftes und der intensiv grünen Farbe des Aufgusses von Teekennern auf der ganzen Welt getrunken. Um den besten Geschmack zu erzielen, erfordert die Zubereitung jedoch einige Sorgfalt und Zeit, denn Grüntee sollte nicht als schnelles Heißgetränk zwischendurch konsumiert, sondern mit Liebe zum Detail zelebriert werden.
Die hochwertigen losen Teeblätter dürfen nie mit kochendem Wasser aufgegossen werden, da der Tee sonst bitter wird und eine unappetitliche Farbe annimmt. Die Qualität des Wassers, das idealerweise wenig Kalk enthält, aus einer Quelle stammt und frei von chemischen Zusätzen wie Chlor oder Sulfat ist, ist entscheidend dafür, dass sich die Aromen und die Wirkstoffe aus den Blättern lösen und voll entfalten können. Wer ein exzellentes Geschmackserlebnis genießen möchte, nimmt zur Zubereitung von hochwertigem Grüntee am besten stilles Mineralwasser. Diese sollte nach dem Aufkochen einige Minuten abkühlen, bis es eine Temperatur von etwa 70 bis 90°C aufweist. Hochwertige Sorten – das heißt, nicht in billigen Teebeuteln, sondern aus dem Fachhandel – sind bekannt dafür, mehrere Aufgüsse zu ermöglichen, die sich geschmacklich voneinander unterscheiden, jedoch an Qualität nicht abnehmen. Um mehrere aromatische Aufgüsse zu genießen, muss die Menge der verwendeten Blätter jedoch erhöht werden. Der erste Aufguss sollte in der Regel maximal zwei Minuten ziehen, für alle weiteren Aufgüsse erhöht sich die Ziehzeit um etwa eine Minute. Besonders attraktiv sind zu Blüten gebundene Teeblätter, die sich im Wasser öffnen und bis zu fünfmal hintereinander aufgegossen werden können.

Während Schwarztee mit Milch, Sahne, Zitrone, Zucker oder Honig aromatisiert wird, sollte Grüntee stets pur getrunken werden, um in den Genuss der feinen Aromen zu kommen. Lediglich ein Spritzer frisch gepressten Zitronensaft kann je nach Geschmack beigegeben werden. Durch das Vitamin C in der Zitrone kann der Körper die wertvollen Wirkstoffe sogar noch besser aufnehmen.

Grüner Tee und die Gesundheit

Grüner Tee wurde in den letzten Jahrzehnten zum Gegenstand intensiver Forschungsbemühungen. In zahlreichen Studien konnte nachgewiesen werden, dass das Getränk, wenn es regelmäßig konsumiert wird, vor etlichen Krebsarten, Alzheimer, Diabetes, Karies, Multipler Sklerose, bakteriellen und viralen Entzündungen und Zeichen vorzeitiger Alterung schützen kann. Ein altes Sprichwort in China besagt, dass es keine Krankheit gibt, die mit Tee nicht zu heilen wäre. In diesem Sinne kann die tägliche Tasse einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit leisten und bringt zudem Momente der inneren Ruhe, was auch der seelischen Ausgeglichenheit zuträglich ist.