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Der Flugtee

Lu Yu und die Teepflanze

Dass nur am frühen Morgen der Monate März und April die feinen Triebe der Teepflanze optimal zu ernten seien, nur bei schönem Wetter und nicht bei Regen oder wolkenverhangenem Himmel – diese Zeilen stehen nicht in einem Tee-Ratgeber unserer Tage. Den klugen Fingerzeig für die Teeernte erteilte der Chinese Lu Yu (728 – 804) im Jahr 760 in seinem „Buch vom Tee“ (chin. Chajing), das in zehn Kapiteln alles enthält, was man über die wertvolle Pflanze mit dem botanischen Namen Camellia sinensis und die damit verbundene Kultur wissen muss. Auch nach Jahrhunderten hat das Werk über das sensible Gewächs aus der Gattung der Kamelien nicht an Aktualität verloren. Lu Yu war ein Weiser in Sachen Tee. Er begnügte sich nicht damit, das Getränk seines Lehrers „meisterlich“ zuzubereiten, er verhalf auch seinen Studienkollegen mit Aufgüssen aus Kräutern, die er selbst gesammelt hatte, zu Gesundheit und Wohlbefinden. Wann immer es seine Zeit erlaubte, erforschte er die Teepflanze und andere Kräuter in freier Natur und sammelte wertvolle Erkenntnisse; darüber hinaus war er der erste, der einen Zusammenhang zwischen Teezubereitung und Wasserqualität herstellte, dokumentierte und auch durch die Anlage eine Brunnens mit besonders frischem, reinem Wasser beweisen konnte.

Eine Idee setzt sich durch

Was Lu Yu über frische Teespitzchen bereits im 8. Jahrhundert wusste und zu Papier brachte, erweckten europäische Teeliebhaber in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts wieder zum Leben. Wenn überall nach dem Winter die Sehnsucht nach frischem Grün wuchs, spürten auch die Freunde der Teepflanze ein leichtes Kribbeln im Gaumen und warteten sehnsüchtig auf die ersten frischen Blättchen.

In Darjeeling wurde bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts Tee der Spitzenklasse angebaut, doch der Weg zum Verbraucher war weit und beschwerlich. Auch wenn die indische Stadt Darjiling (engl. Darjeeling) im Zentrum der Darjeeling-Teegärten Ausgangspunkt einer bewährten Karawanenstraße war – erst dank neuzeitlicher Transportmethoden per Flugzeug ließ sich die Idee verwirklichen, innerhalb weniger Tage die frische Ernte in der Tasse zu haben. Dies war die Geburtsstunde eines besonderen Tees: der „Flugtee“ wurde Wirklichkeit. War es Anfang der 1960er Jahre der Pioniergeist der Firma Dallmayr, der die duftige Fracht von Kalkutta über London nach München auf den Weg und als erster Anbieter in die Regale brachte, so ist das Angebot mittlerweile sehr viel breiter gestreut. Denn heute lässt es sich kein Importeur mehr nehmen, „seinen“ Flugtee im Programm zu haben. Da die Menge jedoch begrenzt ist, bleibt ein Kopf-an-Kopf-Rennen um die besten Spitzen nicht aus. Und natürlich möchte jeder der Erste sein, der die begehrte Fracht ins Regal stellt, ganz gleich, ob im Internethandel oder im örtlichen Fachgeschäft. Geblieben ist die freudige Erwartung ungeduldiger Teeliebhaber auf die neue Ernte und deren erste Pflückung; wenn der Frühling naht, lassen sie die einschlägigen Fachgeschäfte nicht mehr aus den Augen, bis die edle Ware endlich eintrifft. Der Qualität ist dieser „Run“ nicht immer förderlich, aber echte Teekenner werden etwas tiefer in die Tasche greifen und mit feiner Nase und geschultem Gaumen die Spreu vom Weizen trennen.

Flugtee – ein besonderes Erlebnis

Die Natur hält die Spannung hoch, denn wann geerntet werden kann, hängt sehr stark davon ab, wie schnell die kalte Jahreszeit in den Anbaugebieten der wärmenden Sonne Platz macht. In der Regel beginnt nach der Winterpause, die von November bis Februar geht, die Ernte im März oder April. Wenn in dieser Zeit die Nächte in den Teegärten Darjeelings noch ziemlich kühl und die Böden sehr kalt sind, die Sonne aber die Südhänge des Himalaya bereits mit kräftigen, wärmenden Strahlen verwöhnt, dann ist die Zeit gekommen für die ersten vorwitzigen Teetriebe. In einer Höhe von 2300 bis 2400 Metern wachsen diese sehr langsam, werden von der Sonne aber schon so kraftvoll umschmeichelt, dass die im Tee geschätzten Wirk- und Geschmacksstoffe in den neuen Blättchen hochkonzentriert vorkommen. Wenn dann die ersten Spitzchen des „Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1“, kurz SFTGFOP1, gepflückt werden, braucht man ungefähr 2000 Blättchen für 100 Gramm Tee – kein Wunder, dass auf den Tee-Auktionen in Kalkutta Spitzenpreise erzielt werden. Außerdem kommen für Flugtee nur die besten Sorten aus Spitzenlagen in Frage. Von Kalkutta aus wird das nur leicht fermentierte, meist vakuumverpackte Material in alle Welt verschickt, wo erfahrene Teetrinker die gerbstoff- und koffeinreiche Blattware bereits sehnsüchtig erwarten. Und wer sich zum ersten Mal eine Tasse des nur leicht fermentierten Schwarztees einschenkt, wird sofort den Unterschied zu „seinem“ gewohnten Darjeeling wahrnehmen, auch wenn dieser bereits ein Tee von sehr guter Qualität ist. Kenner schwärmen von dem blumigen Maiglöckchen-Aroma, das ausgezeichnet die Balance zwischen feiner Süße und leicht herber Note hält, und lassen sich die spritzige bis leicht grasartige Köstlichkeit auf der Zunge zergehen. Flugtee ist in jeder Beziehung „stark“ im Geschmack und ein ganz besonderer Stoff, der von der Ernte bis zur Landung nur ungefähr sieben Tage unterwegs ist. Und zu dem man eine lebenslange Bindung aufbauen wird.

Teearbeiter

Teearbeiter ©iStockphoto/ErikdeGraaf

Die Zubereitung

Worüber so mancher Teebanause den Kopf schütteln kann, ist die Zubereitung, die einer kleinen Zeremonie gleicht. Der erfahrene Teekenner gießt etwa einen halben Liter enthärtetes Wasser bei 90 bis 95 °C über zwei bis drei Teelöffel Blätter und lässt den Aufguss 2-3 Minuten ziehen – möglichst nicht länger. Leicht abgekühlt entfaltet sich das volle Aroma. Nur ein Hauch von Kandiszucker sollte den Tee streifen, will man die Geschmacksharmonie nicht trüben. Einen Versuch wert ist allerdings auch ein zweiter Aufguss. Dazu nimmt man nur noch die halbe Wassermenge und etwa 80 °C warmes Wasser. Eine halbe Minute ziehen lassen und genießen.

Nicht nur die erste Ernte „fliegt“

Spricht man von Flugtee und vor allem von First Flush, hat man vor allem die erste Ernte des hellen bis goldfarbenen Schwarztees aus Darjeeling im Sinn. Dieser galt lange Zeit als konkurrenzlos. Mittlerweile wird auch der Second Flush, also die zweite Ernterunde, in „Flugqualität“ angeboten, ebenso wie andere renommierte Sorten, z. B. Tee aus Assam. So manchem Blatt der zweiten Pflückgeneration fehlt vielleicht die Spritzigkeit des Frühlingstriebs, dafür trägt es die Kraft der Sonne und damit mehr Farbe und mehr Reife in sich.

Shincha – grüne Spitzen aus Japan

Einer, der nicht in Darjeeling zuhause ist und doch alle Eigenschaften eines „echten“ Flugtees hat, ist der grüne Shincha aus Japan. Das japanische Wort „shin“, das sich zu „cha“ (= Tee) gesellt, bezeichnet die allererste Pflückung des Teeblatts in den traditionellen Anbaugebieten Japans. Leuchtend grün wie das Blatt selbst strahlt der Aufguss aus der Tasse und lässt die Herzen derer höher schlagen, die unfermentierten Grüntee lieben. Die Qualität des Shincha ist nicht sortenabhängig; er wird nur wenige Tage und nur bei Sonnenschein geerntet, um den Duft des Teeblatts nicht zu gefährden. Viel Sorgfalt bei der Trocknung wird darauf verwendet, die Blätter nur soweit anzutrocknen, dass sie noch genügend Feuchtigkeit in sich tragen, um das Aroma bestmöglich zu konservieren. Der Geschmack wird als intensiv, frisch und feinherb beschrieben. Der junge Tee ist besonders vitaminreich und wertvoll durch den erhöhten Gehalt an Aminosäuren (vor allem L-Theanin); zusätzlich ist er Lieferant der wertvollen α-Linolensäure. Die japanischen Teebauern werfen ihre ganze Erfahrung in die Waagschale, wenn es um die Herstellung eines guten Shincha geht. Schließlich ist er nicht nur in Europa erste Grüntee-Wahl, sondern auch in seiner Heimat warten die Menschen sehnsüchtig und mit Spannung auf die neue, frische Ernte.

Ein besonders edler Teetropfen unter den Grüntees ist der Gyokuro. Während der Teeanbau üblicherweise an sonnigen Hängen am erfolgreichsten ist, wird der Gyokuro bewusst dem Voll- oder Halbschatten ausgesetzt und von der Sonne ferngehalten. Dadurch wird die Umwandlung des L-Theanins in sog. Catechine teilweise unterbunden. Die so erhalten gebliebene Aminosäure sowie über den Winter angesammelte Mineralstoffe, erhöhter Chlorophyll- und Koffeingehalt geben dem Tee sein besonders vollmundiges Aroma und seine wertvolle Zusammensetzung. Dass die ersten grünen Spitzchen besonders fein duften, kann man sich vorstellen. Der „Jadetropfen“, wie Gyokuro wörtlich übersetzt heißt, vespricht ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Ganz gleich, ob man sich in Japan, China oder irgendwo in Europa über eine Tasse des köstlichen Flugtees – fermentiert oder grün – beugt, der Spruch aus den Analen der Song-Dynastie (China, von 960 bis 1279) wird immer zutreffen: „Dieses Getränk ist Tau, der leicht und lind vom Himmel fällt. Ihr nennt es Tee!“

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