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Die Wasserqualität beim Tee

Leidenschaftliche Teetrinker investieren nicht nur gerne in erlesene Sorten, sondern auch in hochqualitative Utensilien wie schöne Teekannen und Tassen sowie praktische Siebe und Filter, die das Kochen und den Genuss von Tee zu einem sinnlichen Vergnügen machen. Neben diesen Dingen ist aber auch die Beschaffenheit des Wassers, das für die Zubereitung verwendet wird, ein entscheidender Faktor für den optimalen Geschmack und die Farbe des Aufgusses. Das Thema Teewasser findet unter vielen Teetrinkenden kaum Beachtung, da viele Menschen meinen, Wasser an sich hätte keinen Geschmack und wirke sich daher auch nicht auf die Aromastoffe des Aufgusses aus. Es ist jedoch für die Qualität des Tees wesentlich bedeutender als die für die Zubereitung gebrauchte Ausstattung. Der Auguss kann nur mit Wasser, das die richtige chemische Zusammensetzung aufweist, sein volles Aroma entfalten und eine schöne Farbe annehmen. Während es bei der schnellen Tasse zwischendurch, die mit einem billigen Teebeutel zubereitet wird, kaum auffällt, wie sich die Beschaffenheit des Wassers auf den Geschmack des Aufgusses auswirkt, gelten für die Zubereitung von Tee aus hochwertigen Sorten, egal ob lose oder aus dem Beutel, einige wichtige Grundregeln.

Teewasser in China und Japan – Ein zentraler Aspekt der Teekultur

Schon im alten China, wo Zubereitung und Genuss von grünem Tee zu einer einzigartigen Kunstform erhoben wurden und noch heute mit viel Bedacht und jahrhundertealtem Wissen zelebriert werden, wusste man über den Einfluss des Wassers auf die Qualität des Aufgusses genauestens Bescheid und war dementsprechend vorsichtig in der Wahl. Bereits im achten Jahrhundert nach Christus widmete Lu Yu in seinem unter dem Titel „Chajing“ bekannten „Buch des Tees“ einige Seiten der Wahl des geeigneten Wassers. Er führte das Wasser aus dem Gebirge als das beste für die Zubereitung von hochqualitativem Tee an, gefolgt vom Wasser aus den Flüssen und Bächen und dem Brunnenwasser an letzter Stelle. Der berühmte Teemeister Zhang Dafu, der während der Qing-Dynastie lebte, behauptete sogar, dass die Qualität einer aromatischen Tasse lediglich zu zwanzig Prozent vom Tee selbst und zu achtzig Prozent von der Beschaffenheit des Wassers abhinge. Auch heute wissen leidenschaftliche Teeliebhaber, wie wichtig die Verwendung des richtigen Wassers für die Qualität und das Aroma des Getränks ist. In erster Linie sollte das Wasser frisch sein, denn der darin enthaltene Sauerstoff beeinflusst maßgeblich die chemische Zusammensetzung des Teeaufgusses. Daher gilt als oberste Regel, das Wasser nicht lange im Wasserkocher aufzubewahren, sondern immer frisch abzufüllen, bevor man es aufbrüht. Steht es über zu lange Zeit in einem Gefäß, werden nämlich die Sauerstoffmoleküle abgebaut, wodurch sich ein im Geschmack lebloser Teeaufguss ergibt. Ebenso darf das Wasser nur ein einziges Mal aufgekocht werden, damit verhindert wird, dass es im Prozess des wiederholten Erhitzens nicht seine wertvollen Bestandteile verliert.

Auch in Japan sind sich die Menschen seit Jahrhunderten der Bedeutung des richtigen Wassers bewusst und räumen ihm bis heute eine wichtige Rolle in der Teezeremonie ein. Das sogenannte „Meisu“, was zu deutsch „Namenswasser“ bedeutet, wird während der japanischen Teezeremonie sogar in einem besonders aufwendig geschmückten Gefäß aufbewahrt, bevor es zum Einsatz kommt. Darüber hinaus darf es ausschließlich im gusseisernen Kessel ohne Emaillierung, dem sogenannten „Tetsubin“ erhitzt werden, wodurch garantiert wird, dass keine geschmacksverändernden Stoffe an das Teewasser abgegeben werden.

Der Härtegrad des Wassers – Entscheidend bei empfindlichen Sorten

Teewasser sollte stets frisch sein, viel Sauerstoff enthalten, einen hohen Gehalt an Mineralstoffen aufweisen und in der Regel nicht zu hart sein. Insbesondere für die sensiblen Grüntees, die weißen und gelben Teesorten aus China sowie nahezu alle hochwertigen reinen Sorten aus der Region Darjeeling benötigen weiches, das heißt wenig kalkhaltiges Wasser, um ihre zarten und duftenden Noten voll zur Geltung zu bringen. Die kräftigen Sorten aus den Regionen Assam und Ceylon hingegen verlieren ihre komplexen Aromen auch dann nicht, wenn sie mit Wasser eines höheren Härtegrades zubereitet werden. Auch wenn diese Tees weniger empfindlich auf kalkhaltiges Wasser reagieren, sollte man dieses jedoch so gut es geht vermeiden, da sich durch einen basischen pH-Wert im Wasser nach der Zubereitung ein unappetitlich aussehender dünner Film auf der Oberfläche bilden kann, der den optischen Genuss des Aufgusses ebenso zerstört wie seinen Geschmack. Mit ein- und derselben Teesorte und Zubereitungsart können sich je nach verwendetem Wasser mehrere Aufgüsse ergeben, die sich in Geschmack und Farbe stark unterscheiden und von hocharomatisch bis komplett ungenießbar reichen. Vor allem mit besonders hochwertigen Grüntee-Sorten aus Japan, wie etwa Sencha oder Gyokuro, lassen sich durch mit unterschiedlichem Wasser durchgeführte Experimente der Zubereitung überraschende Ergebnisse erzielen.

Wasser

Wasser ©iStockphoto/chrisbence

Leitungswasser richtig vorbereiten

Grundsätzlich wird das Trinkwasser, das in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus den Leitungen fließt, strengen Qualitätskontrollen unterzogen und weist daher überall eine hohe Qualität auf. Starke Unterschiede ergeben sich jedoch von Region zu Region, was den Mineralstoffgehalt und damit den Härtegrad und pH-Wert des Wassers betrifft. In vielen Gebieten ist das Wasser so kalkhaltig, das es sich für die Zubereitung einer feinen Tasse Tee nicht eignet. Wenn man sich über die chemische Zusammensetzung des Leitungswassers informieren möchte, kann man bei den lokalen Wasserwerken nachfragen, die in der Regel gerne über den Härtegrad Auskunft geben. Auch einige Internetseiten der Wasserwerke geben schnelle Auskunft über die Wasserhärte jeder Region. Dafür muss man als Konsument lediglich seine Postleitzahl eingeben und kann innerhalb weniger Sekunden die genauen Werte abrufen.

Neben der zentralen Versorgung durch die Wasserwerke können jedoch auch andere Faktoren die Qualität und die Zusammensetzung des Wassers beeinträchtigen. Beispielsweise können über den Hausanschluss oder veraltete Bleirohre Schwermetalle an das Wasser abgegeben werden. Um dies zu überprüfen, kann man eine professionelle Analyse durchführen, im Zuge derer sich auch mögliche Verunreinigungen mit Keimen feststellen lassen, die meist erst im System des Hauses entstehen. Darüber hinaus werden im Zuge solcher Wassertests auch gesundheitsschädliche Belastungen mit Hormonen oder Arzneimittelrückständen wie etwa Antibiotika ermittelt.

Wenn man in einem Gebiet oder in einer Stadt wohnt, wo das Wasser als mittelhart oder hart eingestuft wird, sollte man etwas Aufwand mit der Aufbereitung des Wassers betreiben, um in den vollen Genuss eines hocharomatischen Tees zu kommen. Man kann den Härtegrad des Wassers zwar verringern, indem man es aufkocht, einige Minuten stehen lässt und diesen Prozess ein- bis zweimal wiederholt, doch geht dadurch auch der Sauerstoff verloren und der Aufguss büßt an Geschmack ein. Vor allem in Ballungszentren und Regionen mit hartem Leitungswasser empfiehlt es sich daher, in einen Filter zu investieren, um die chemische Zusammensetzung des Wassers vor jeder Zubereitung soweit zu beeinflussen, das es weicher wird und den Geschmack des Aufgusses nicht negativ beeinträchtigt. Im Handel werden dafür Filterkannen angeboten, die auf Basis eines chemischen Prozesses für einen Austausch bestimmter Moleküle sorgen und dadurch den Kalkgehalt und den pH-Wert des Wasser regulieren. Für ein kleines Budget eignet sich ein günstiger Tischfilter mit Aktivkohle, der bereits eine signifikante Verbesserung des Teegeschmacks bewirkt. Noch effizienter, jedoch auch etwas teurer sind Filter mit austauschbaren Kartuschen, die nicht nur den Kalkgehalt regulieren, sondern auch sämtliche schädlichen Stoffe im Wasser neutralisieren. Spezielle Filter, die das Wasser auf Basis der Umkehrosmose vollständig reinigen und im saurem Bereich halten, sind sowohl in der Anschaffung, als auch in der Wartung teuer. Leidenschaftliche Genießer von hochwertigen Grüntee-Sorten, die dieses Getränk auch aus gesundheitlichen Gründen regelmäßig konsumieren, sollten die Anschaffung eines solchen Filtersystems allerdings in Erwägung ziehen, da die Wirkstoffe im Tee nur durch die Zubereitung von absolut reinem und leicht saurem Wasser zu hundert Prozent erhalten bleiben. In Japan, wo der gesündeste Tee auf der ganzen Welt getrunken wird, ist die Bodenbeschaffenheit landesweit leicht sauer, wodurch sich auch das weiche, für Grüntee ideale Wasser ergibt. Die gesundheitsfördernde entsäuernde Wirkung des Grüntees wird durch die Verwendung von leicht saurem Wasser zusätzlich verstärkt.
Eine weitere günstige, aber äußerst wirkungsvolle Möglichkeit zur Aufbereitung des Teewassers stellen spezielle Wasserfächer dar, die sowohl den Härtegrad des Wassers reduzieren, als auch Schwermetalle herausfiltern. Sie bestehen aus pH-neutralen Material und funktionieren nach dem einfachen, in der Natur weit verbreiteten Prinzip des Kationenaustausches. Die Stoffe, die sie dem Wasser entnehmen, müssen durch andere Elemente ersetzt werden. Statt der kalkhaltigen Mineralstoffe, die sie herausfiltern, geben sie Kalium an das Wasser ab und regulieren dadurch seinen pH-Wert zugunsten eines leicht sauren Milieus.

Mineralwasser – Rein, aber meist zu kalkhaltig

Leitungswasser kann nicht nur einen hohen Härtegrad aufweisen, sondern ist oft mit Keimen und chemischen Stoffen verunreinigt, die sich auf die Qualität jeder Tasse Tee negativ auswirken können. Viele Teetrinker nehmen daher an, dass die Verwendung von Mineralwasser für die Zubereitung des Aufgusses eine Alternative zu hartem Leitungswasser darstellt. Die meisten natürlichen Mineralwässer weisen jedoch einen hohen Gehalt an Kalzium und Hydrogencarbonat auf. Diese chemischen Stoffe verbinden sich im Zuge der Erhitzung des Wassers zu Kalk, der sich nach dem Kochen als winzige weiße Flöckchen bemerkbar macht. Darüber hinaus bedingt das Kochen von Mineralwasser die Spaltung von Hydrogencarbonat in Carbonat und Kohlendioxid. Während letzteres dem Wasser entweicht, hebt das Carbonat als Base den pH-Wert des Wassers an und macht es dadurch für die Zubereitung von Tee ungeeignet. Möchte man Mineralwasser verwenden, sollte man daher auf einen besonders niedrigen Gehalt von Kalzium und Hydrogencarbonat achten. Mineralwässer, die Werte von maximal zehn Milligramm Kalzium sowie weniger als zwanzig Milligramm Hydrogencarbonat pro Liter enthalten, sind jedoch im Handel bis auf wenige Ausnahmen kaum zu finden. Lediglich ein paar wenige Sorten von stillem Bergquellwasser, die zusätzlich keiner Bestrahlung durch UV-Licht und Ozon ausgesetzt sind, werden insbesondere für die Zubereitung von Grüntee empfohlen. Destilliertes Wasser eignet sich übrigens für die Zubereitung von Tee überhaupt nicht, da es keinerlei Mineralstoffe oder Sauerstoff aufweist und daher einen faden, leblosen und geschmacklosen Aufguss erzeugt.

Wer wie die Japaner sichergehen möchte, dass auch der Wasserkocher keine negativen energetischen und geschmacklichen Einbußen des erlesenen Tees verursacht, sollte von der Verwendung eines elektrischen Geräts aus Kunststoff Abstand nehmen und das Teewasser stattdessen in einem Topf aus Edelstahl oder einem Glasbehälter erhitzen. Letztendlich hängt die Auswahl und Aufbereitung des Wassers jedoch nicht nur von der gewählten Teesorte, sondern auch von den praktischen Möglichkeiten ab. Ein Wasserfilter sollte jedoch im Haushalt jedes leidenschaftlichen Teetrinkers zur Grundausstattung gehören.